【真假陳皮】正宗新會陳皮補氣健脾　專家教分真假陳皮：真陳皮油點平均如蜂巢

陳皮是煮食常用的食材。11月開始不少市民陸續曬陳皮，但有中醫指出，很多人曬的是青皮，而非陳皮。陳皮行氣健脾，青皮雖然疏肝利氣，但多吃易破氣。到底如何分辨青皮和陳皮？市面上亦有不少假陳皮，若想買靚陳皮，有何秘訣？TOPick請來前新會陳皮行業協會理事、陳皮之堡有限公司創辦人黃亞保（保哥），教大家區分真假陳皮，並講解不同年份陳皮的特點，以及保存陳皮的方法。

▲ 黃亞保展示啡紅色的「陳皮」（左），以及七成青、三成紅的「二紅皮」（右）。（林綺虹攝）

青皮不是陳皮？

註冊中醫師陳俊傑指出，曬製陳皮要用已成熟的新會柑，即果皮已轉為橙色或橙黃色。青皮是取自未成熟的柑皮，無論曬多久，亦只是「老青皮」，功效有別於陳皮。

黃亞保曾經營高級中菜廳雲來軒，身兼老闆及行政總廚，現時他亦珍藏不少老陳皮。保哥表示，20年前的果農或曬柑行業人士，通常把整年收到的果皮混在一起，不會特別分開青皮、二紅皮、紅皮，這方面不太注重。

用甚麼製作陳皮？他指，是用冬至前一個星期剪出來的大紅柑，果皮為橙色，又稱為「紅皮」。果皮經過曬製，存放超過3年的才可以稱為「陳皮」。

青皮、紅皮曬乾後，外皮顏色會有以下分別：

煮食要揀紅皮，白瓤不可刮走？

保哥建議入饌用紅皮，不要用青皮：

若想煲粥、煲湯給小朋友，不用哄，他們也肯進食的話，就要用紅皮。紅皮入饌是最好的，味道甜，香味突出。

用青皮煮的糖水很苦，它本是苦的，即使刮掉白瓤，果皮也是苦的。

至於陳皮上的白瓤，他提醒切勿刮走，因為是果皮精華所在，刮走後功效會減半。

▲ 假陳皮（左）以及存放30年的大紅皮（右）。（林綺虹攝）

真陳皮 VS 假陳皮

保哥表示，新會出產的紅皮，品質有保證。真陳皮是用新會柑製成，假陳皮則來自其他產地，或是用了其他柑，如蜜柑。 

1. 真陳皮

新會柑紋理清晰，果椗下面的橘絡（果皮內層白色的筋絡），很平均，很幼細。曬乾後有以下特點：

•    油室分佈平均，好像蜂巢。（油室：陳皮表面有凹入的油點）
•    果皮較薄
•    存放50年或以上，白瓤會漸漸脫落。（白瓤：果皮內層，呈絲絨狀）
•    不同年份陳皮，會散發不同氣味。

製作方法：剝下成熟新會柑果皮，開兩瓣或三瓣，放在陽光下曬2至3小時。

 

▲ 黃亞保展示經浸過、蒸過的假陳皮，油室不明顯， 白瓤也很厚。（林綺虹攝）

2. 假陳皮

•    不是用新會柑的果皮
•    果皮很厚
•    油室不明顯，而且很凌亂
•    白瓤很厚，一塊疊一塊
•    散發九製陳皮的氣味

製作方法：

• 把新鮮的果皮疊起，拿去蒸，蒸完之後，把它曬乾。
• 若想果皮顏色較深，會放在水裡面，沾濕後，放在蒸櫃或鍋內蒸半小時，每年重覆這步驟三次。不過，蒸的過程會令果皮營養消失。

保哥表示，陳皮有很多揮發油，若放在80°C水溫下蒸，也會令營養和香味消散。

▲ TOPick記者在市面買了兩款陳皮讓黃亞保鑑定，但兩款均不是新會柑的果皮，油室、白瓤也沒真陳皮的特徵。樣本A（左）被浸過、蒸過，樣本B（右）則為天然生曬。（林綺虹攝）

發霉 VS 果糖

果皮出現白色，不一定是發霉。TOPick記者在市面買了陳皮樣本讓保哥鑑定，樣本A是購自大型連鎖超市的陳皮，不僅發霉，而且被蟲蛀；樣本B則購自連鎖藥材店，其中一塊亦出現發霉現象。至於保哥珍藏30年的陳皮，果皮上白色一層的卻是果糖。到底如何分辨？

▲ 相中為一塊存放了30年的陳皮，近果椗位置白色一片的為果糖。（林綺虹攝）

果糖

• 只出現在果椗位置，超過10年的陳皮，有時會出現這個效果。
• 因為開柑的時候，柑的汁液滲入果皮內，因果椗向下，放在地上，故汁液也流向果椗位置日子久了就變白，這些是果糖。

▲ TOPick記者在市面購買的陳皮樣本B，其中有一整塊發霉，呈灰白色。（林綺虹攝）

發霉：

• 果皮呈墨綠色，又灰灰白白的。若是發霉，整塊果皮也會發霉。

保哥提醒，若發現陳皮被蟲蛀，就要拿出來曬一曬。若遲了發現，整塊果皮也被蛀穿了，則無法挽救，陳皮將變成粉狀

TOPfit 推出食物資料庫，搜羅本地多間餐廳及逾千款食物營養標籤，令您食得有營又健康 立即查看：bit.ly/2UJP4dx

訂閱TOPick Telegram，集合最新優惠及送禮情報：bit.ly/3bebLM2

記者：黃泳欣